Les vendanges : que se passe-t-il pendant les vendanges ?

La vigne, parée de ses feuilles d’un vert lumineux et ornée de ses grappes gorgées de soleil, symbolise à elle seule le cycle des saisons, la symbiose avec la terre et la patience des hommes. Au cœur de ce tableau, se dessine une étape clé de la viticulture : les vendanges. Centrale dans l’histoire d’un vin, la récolte des raisins vient signer la genèse de la future création du vigneron. Le choix de ce moment est crucial, car il reflète l'équilibre entre la maturité du fruit, sa teneur en sucre, son acidité et, finalement, il signe l’identité du vin à venir.  

L'évolution de la vendange est donc non seulement un témoignage de la créativité humaine, mais aussi de la relation extraordinaire qui lie l’homme à la terre. Comme le dit si bien Aubert de Villaine, cogérant du Domaine de la Romanée-Conti : « Les vendanges pour moi sont toujours un moment de vérité intense. ». « Un moment de vérité », c’est cette quête de sens que nous partons maintenant explorer : des anecdotes, des traditions et des passions, découvrez les mystères de cette pratique historique.

Quand doit-on vendanger ?

Si théoriquement, la récolte des grappes s'étend de début août à fin octobre dans l'hémisphère nord et de février à avril dans l'hémisphère sud, la réalité est souvent plus nuancée. Le moment précis dépend en vérité de la maturité du raisin, qui est elle-même influencée par le type de cépage, le climat de l'année, le terroir, et les intentions du vigneron.

Déterminer la date de la récolte

Pourquoi cette date est-elle si importante ? 

Le facteur clé ici est la maturité du raisin. Vendanger trop tôt peut entraîner un manque de sucre, résultant en un vin qui peut être trop acide et faible en alcool. À contrario, vendanger trop tard peut donner un vin trop riche en sucre et en alcool, perdant en équilibre et en finesse. Le choix du moment doit donc prendre en compte la teneur en sucre, l'acidité et la maturité phénolique.

Mais à quoi correspond la maturité phénolique d’un raisin ? Elle fait référence au stade de développement où les composés phénoliques, comme les tanins, anthocyanes et autres composés associés à la couleur, au goût et à la structure du vin, ont atteint un niveau optimal pour la vinification. Elle est essentielle pour produire des vins avec une structure, une couleur et une longévité optimales. La récolte au bon moment permet donc de capturer l’ensemble de ces éléments au pic de leur expression.

Seulement, ce « bon moment » n’est pas simple à déterminer… Pluie, chaleur, humidité, vent ou grêle, les conditions météorologiques peuvent en effet grandement impacter la date de la récolte. Une précipitation inopinée peut diluer la concentration du jus de raisin, diminuant ainsi sa richesse en sucre et ses qualités aromatiques, tandis qu’une humidité excessive peut entraîner le développement de maladies fongiques, comme le mildiou ou l'oïdium. Ces conditions météorologiques impactent ainsi fortement la date de la récolte, qui doit être constamment ajustée par les acteurs de la vigne. Cet arbitrage est rendu possible grâce à l’utilisation de certains outils et à un sens aiguisé de l’observation...

La détermination du moment idéal pour vendanger

Retour dans les années 1950, au cœur de Pommard, c’est là, dans ce petit village de Bourgogne que patientaient les villageois, à l’affut du moindre bruit. Chaque année, alors que les baies changeaient de couleur et que la récolte se faisait sentir, les habitants guettaient le signal de la fameuse vieille dame au panier en osier : Clémence. Parcourant chaque parcelle avec une minutie héritée des générations précédentes, Clémence dégustait les grappes, observait et analysait, à la quête de l'équilibre parfait. Lorsque le raisin atteignait finalement son apogée, sa voix s'élevait, rompant le calme matinal : « C'est le temps ! À la vigne ! ». Là retentissait le coup d’envoi des vendanges.

Bien que les traditions restent toujours profondément ancrées dans le paysage viticole, les vignerons utilisent aujourd’hui de nombreux outils pour déterminer la date de la récolte. Historiquement, l'instinct, l'observation et la dégustation guidaient les vignerons. Aujourd'hui, des outils comme le réfractomètre et l'acidimétrie offrent des mesures précises. Néanmoins, la magie réside souvent dans l'harmonie entre ces deux approches, combinant la précision de la science avec le savoir-faire et la connaissance ancestrale du terroir.

Les vendanges tardives, une exception

Les vendanges tardives sont une pratique qui consiste à récolter les raisins bien après la période classique de vendange. En rallongeant la maturation des raisins, les vignerons cherchent à obtenir des vins plus concentrés en sucre et en arômes, souvent dominés par des notes de fruits confits, de miel et d'épices. Le principe paraît simple à première vue, mais il nécessite une patience et une surveillance de pointe car les raisins sont laissés sur la vigne pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois supplémentaires.

Dans certaines régions, cette période prolongée peut favoriser le développement d’un allié de taille, le Botrytis cinerea, une pourriture noble qui concentre les saveurs et apporte une certaine complexité au vin. Des régions comme l'Alsace et le Sauternais en France ou la Vallée du Rhin en Allemagne sont particulièrement réputées pour ce type de vin. 

En réalité, il n'existe pas de date universelle pour la récolte. Celle-ci dépend des conditions météorologiques, de la région et des objectifs du vigneron. Cependant, une chose est certaine : une fois la date tant attendue fixée, c’est une toute nouvelle aventure qui attend les vignerons !

Vendanger : de la vigne au chai !

Manuelles vs mécaniques

Les vendanges manuelles permettent une sélection minutieuse des grappes, garantissant que seuls les raisins les plus sains et mûrs sont récoltés. Cette méthode s’emploie souvent pour les vins de haute qualité ou ceux qui nécessitent une attention toute particulière, comme certains vins de vendanges tardives par exemple. Elle préserve également la structure des grappes, évitant la libération précoce des jus, un détail crucial pour certaines méthodes de vinification et pour conserver la qualité des raisins. Toutefois, la vendange manuelle est plus coûteuse en termes de main-d'œuvre et est moins rapide que la méthode mécanique. Introduites au milieu du 20ème siècle, les récoltes mécaniques permettent de vendanger de grandes superficies en un temps record et de réduire les coûts de main-d'œuvre, mais il est important de noter que cette méthode peut endommager les raisins.

Les récoltes nocturnes 

La nuit, habituellement associée au calme et au repos, devient pour certains vignerons le théâtre d’une récolte stratégique. Dans les régions chaudes, cueillir les raisins lors des nuits plus froides permet de conserver l’intégrité des baies, c’est-à-dire de minimiser l’oxydation et de conserver les délicats arômes des raisins. Ces températures clémentes sont non seulement un atout pour la fermentation, car elles permettent de stabiliser le moût et pour les vendangeurs, qui peuvent travailler loin des chaleurs de la journée. Malgré les défis que peuvent représenter les récoltes de nuit, comme le manque d’éclairage ou encore les horaires décalés, elles symbolisent la quête constante de qualité de la part des vignerons.

Les différentes étapes

De la vigne au verre… il y a bien plus qu’un pas ! Sélection, dégustation, précision, de nombreuses étapes jalonnent le parcours du vigneron pendant la récolte. Ainsi, découvrez les actions que nos acteurs viticoles doivent mener au cours de cette fameuse période : direction le chai !

Plus qu’un évènement agricole, une tradition universelle

Symbole historique, la pratique des vendanges remonte à des millénaires ! Les Égyptiens et les Grecs, pionniers de la viticulture, avaient déjà établi des rituels de récolte et des pratiques viticoles bien avant notre ère. Du foulage traditionnel au pied aux techniques modernes et mécanisées, cette précieuse tradition s'est façonnée au fil du temps. Chaque région viticole abrite une histoire, un patrimoine et une culture uniques, qui se manifestent de diverses manières. Si les vendanges sont avant tout synonymes de récolte, elles s'accompagnent également d'une riche diversité de traditions et de rituels, témoignant de leur profond enracinement dans notre culture.

• La Paulée en Bourgogne par exemple, désigne un grand repas festif rassemblant vignerons, ouvriers et amis pour célébrer la fin de la récolte. Chacun apporte des bouteilles, souvent rares ou anciennes, et les partage dans une ambiance conviviale.

• Dans le Valais en Suisse, la tradition veut qu’un joug, une sorte de collier en bois, soit attaché autour du cou du dernier vendangeur à terminer sa rangée. Appelé le « Joug des Vendanges », ce dernier devra alors offrir une tournée à tout le monde en guise de gage !

• Le Chant des Vendanges en Italie, est une coutume bien connue des vendangeurs italiens, qui consiste à entonner des chants traditionnels pendant la récolte. Ces chants racontent souvent des histoires d'amour, de terre et de vin, et sont accompagnés par des instruments comme l'accordéon.

Bien plus qu’une simple récolte agricole, les vendanges sont une ode à la culture, à l’humain et au partage. Transmis de génération en génération, ces us et coutumes s’expriment de diverses manières selon les régions, un héritage culturel qui sonne comme une invitation à vendanger aux quatre coins du monde.

La récolte, une pratique exigeante

Derrière la beauté des vins que nous dégustons, se cache le dur labeur des vendangeurs ! Travail physique intense, conditions météorologiques rudes ou encore horaires irréguliers… le métier de vendangeur est loin d'être facile. En plus de l'exigence physique, le vendangeur doit faire preuve d'une grande acuité d'observation. Vendanger ne se résume pas à cueillir des raisins ; un bon vendangeur doit savoir repérer les grappes mûres, détecter les signes de maladies ou d'infestations, et manipuler les fruits avec soin. En effet, une mauvaise récolte peut altérer le goût, la couleur, la texture et la longévité du vin. Il est donc essentiel pour les domaines de s'entourer d'une équipe de vendangeurs compétents. Mais est-ce aussi facile à trouver aujourd'hui ?

Faire les vendanges, c'est s'engager dans un travail saisonnier, ce qui complique la recherche de travailleurs expérimentés et réguliers d'une année à l'autre. Les longues heures, les conditions météorologiques parfois extrêmes, et la pression pour récolter rapidement peuvent dissuader certains candidats de choisir ce type de travail. Cette volatilité engendre un coût considérable en temps et en ressources pour les domaines, qui se voient contraints de former de nouveaux vendangeurs chaque année. Alors que les amateurs de vin restent fidèles année après année, les vendangeurs, eux, deviennent de plus en plus rares : une réalité économique à ne pas négliger...  

La vendange, cet art ancestral, est une pratique qui transcende les générations et les cultures, s'adaptant constamment pour intégrer les innovations, relever les défis, et répondre aux aspirations changeantes de notre époque. Les enjeux sont multiples : le changement climatique, les maladies de la vigne et les diverses pressions économiques représentent autant de défis pour les vignerons. De la détermination de la date de vendange à la mise en bouteille du vin, chaque étape de ce processus illustre l'interaction unique entre la vigne et le vigneron. Miroir de la richesse des coutumes, des savoir-faire et des innovations, les vendanges sont bien plus qu'un simple acte de récolte : elles incarnent le cœur battant de la culture viticole.