Vins et sushis : quels vins avec des sushis ?

Les sushis, quintessence de l’art culinaire japonais

Un proverbe japonais affirme qu’il faut « trois ans pour apprendre à cuire le riz à la perfection et huit années supplémentaires pour maîtriser la préparation des sushis ». De fait, la formation pour devenir maître sushi est un processus long et exigeant : certains apprentis passent plus de dix ans avant de pouvoir obtenir le titre tant attendu. Discipline exigeante, cette prouesse culinaire nécessite d’être célébrée jusque dans le choix du vin qui l’accompagne.

Traditionnellement, les sushis s’accompagnent de thé vert ou de saké, souvent qualifié à tort de « vin de riz ». Cependant, avec l’essor mondial du vin et l’engouement croissant pour les sushis, les amateurs s’intéressent de plus en plus aux accords entre ces deux univers. Pour une harmonie parfaite, quelques règles essentielles doivent cependant être respectées !

Les fondamentaux des accords entre vin et sushis

Le choix d’un vin pour accompagner des sushis repose sur quelques principes essentiels : il doit être délicat, rafraîchissant et respecter la finesse des saveurs du mets. Voici trois règles fondamentales à garder en tête.

1) Privilégiez des vins blancs, rosés ou effervescents vifs et subtils

Les vins élevés en contenants neutres s’accordent généralement très bien avec le poisson cru. Pour ce faire, privilégiez des cépages tels que le sauvignon blanc, le riesling, le chenin, ainsi que des vins effervescents ou certains rosés légers. Ainsi, pour les amateurs de chardonnay, il est préférable de privilégier un style vif et subtil à l’image de certains chablis, plutôt qu’un chardonnay boisé et opulent comme c’est souvent le cas pour les vins de Meursault ou de Californie.

2) Jouez avec l'umami et les arômes iodés

L’umami, cinquième saveur fondamentale, apporte rondeur et profondeur en bouche. Présent dans les sushis, le parmesan ou la sauce soja, il accentue l’amertume et l’astringence des vins, notamment celles des rouges. Pour le compléter, privilégiez des vins à l’acidité vive, à la minéralité affirmée et aux notes iodées, en harmonie avec les saveurs marines. Des cépages comme l’assyrtiko, l’albariño et le sauvignon blanc sont de parfaits candidats pour magnifier les sushis, notamment lorsqu’ils sont composés de poissons gras comme le saumon ou le thon.

3) Évitez le vin rouge !

Les vins rouges ne font pas bon ménage avec les sushis en raison de l’interaction entre l’umami et les tannins, qui accentue l’amertume et l’astringence. Certains rouges, riches en fer, peuvent également provoquer un goût métallique avec le poisson cru. La sauce soja quant à elle, durcit encore les tannins, tandis que le wasabi intensifie la perception de l’alcool et des épices. Pour un accord harmonieux, il est préférable d’éviter le vin rouge, toutefois, si aucun autre choix n’est possible, optez pour un rouge léger et délicat, peu tannique, sans élevage en barrique et à faible teneur en alcool.

Quels vins blancs choisir aux côtés de sushis ?

Nigiri, maki, sashimi, temaki, uramaki, futomaki… à chaque type de sushi son accord ! Élégant et intemporel, le Chablis séduit par sa vivacité et sa minéralité, des qualités qui en font un compagnon de choix pour les fruits de mer et les poissons à chair blanche comme l’églefin ou les crevettes. Apprécié dans les restaurants haut de gamme au Japon, il sublime la finesse des mets sans en masquer la délicatesse.

Dans un registre tout aussi précis, le riesling d’Alsace ou d’Allemagne s’impose par sa fraîcheur et son élégance. Un riesling sec de Moselle ou du Rheingau se mariera harmonieusement avec des crevettes (Ebi), des noix de Saint-Jacques ou une dorade, tandis qu’un riesling demi-sec magnifiera la douceur du saumon et contrebalancera à merveille les saveurs relevées de certaines sauces.

Enfin, le sauvignon blanc, provenant de Sancerre ou de Pouilly-Fumé, joue sur des arômes d’agrumes et d’herbes fraîches qui contrastent subtilement avec l’umami du thon (Maguro), notamment dans les makis et nigiris. Pour un accord plus audacieux, un sauvignon blanc néo-zélandais aux notes exotiques sublimera les Spicy Tuna Rolls en soulignant leur intensité.

Le champagne, un choix aussi élégant que surprenant

À Tokyo, les restaurants de prestige mettent souvent à l'honneur le Champagne Brut, un choix prisé pour sa fraîcheur et ses fines bulles, qui équilibrent aussi bien les épices que la richesse des poissons gras. Les blancs de blancs, particulièrement raffinés, subliment avec élégance la délicatesse de la dorade, du bar ou des Saint-Jacques. Les champagnes rosés forment un accord raffiné avec le thon ou le saumon, leurs arômes de fruits rouges et leur belle structure sublimant la texture fondante de ces poissons.

Des rouges légers pour les inconditionnels du vin rouge

Si l’on tient absolument à déguster du vin rouge avec des sushis, il est préférable d’opter pour un pinot noir léger et fruité, avec peu de tanins. Il sublimera aussi bien le thon rouge (Maguro Nigiri) que l’anguille grillée (Unagi). Le gamay du Beaujolais est une autre excellente option, surtout lorsque les sushis sont relevés d’une sauce Teriyaki.

Vins et sushis : des accords audacieux !

Le vin orange, avec ses tanins subtils, son acidité vive et sa texture ample, crée un bel équilibre avec l’umami du sushi. Sa macération prolongée lui apporte une légère astringence qui contraste agréablement avec le gras du poisson. Ses arômes complexes de fruits secs, d’agrumes confits et d’épices se marient harmonieusement aux saveurs intenses des sauces soja ou ponzu. La cuvée « Orange » de Xavier Vignon illustre à merveille l’originalité de cet accord ! 

Pour ceux qui recherchent une alternative plus accessible aux champagnes, les crémants sont une belle option. Un crémant de Loire, avec sa fraîcheur et sa finesse, accompagne parfaitement la délicatesse du poisson cru. De même, un sekt allemand ou un prosecco superiore, avec leurs bulles légères et leurs arômes fruités, apportent une touche festive tout en respectant l’équilibre subtil des sushis.

Pour les sushis épicés, agrémentés de wasabi ou de sauce pimentée, choisissez des vins capables d’adoucir la sensation de chaleur. Un gewurztraminer, aux notes florales et exotiques, ou un pinot gris légèrement sucré créent un contraste agréable et rond tout en révélant la finesse des mets japonais.

Et le saké dans tout ça ?

Le saké est une boisson traditionnelle japonaise issue de la fermentation du riz. Souvent désigné comme un « vin de riz », il se distingue pourtant du vin par son processus d’élaboration, qui s’apparente davantage à celui de la bière.

Le saké et les sushis forment un accord emblématique de la gastronomie japonaise grâce à leur complémentarité subtile et harmonieuse. Le saké, avec sa texture soyeuse, s’accorde à merveille avec la finesse du poisson cru en sublimant ses saveurs délicates sans les écraser. De plus, sa légère acidité équilibre quant à elle la douceur du riz vinaigré, créant un bel équilibre en bouche. Selon sa température de service et son style (junmai, ginjo, daiginjo…), il peut exalter la fraîcheur d’un sashimi ou apporter une rondeur enveloppante à un nigiri au saumon.