Le saké, emblème des boissons alcoolisées japonaises, est souvent qualifié de « vin de riz », bien que sa méthode de fabrication soit plus proche de celle de la bière. Héritier d’une tradition millénaire, il connaît aujourd’hui un engouement auprès des amateurs éclairés, des chefs et des sommeliers du monde entier.
Qu’est-ce que le saké ?
Définition
Le saké, également connu sous le nom de nihonshu au Japon, est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise fabriquée à partir de la fermentation du riz. Ce processus est similaire à celui de la bière, où l'amidon du riz est converti en sucres avant d’être fermenté en alcool par l'action de levures et de koji (un champignon cultivé sur du riz qui produit des enzymes dégradant l'amidon).
Histoire et origines
Les origines du saké remontent au 3ème siècle en Chine, mais c’est au Japon que cette boisson a véritablement été développée et perfectionnée dès le 8ème siècle. Les techniques de production ont évolué au cours de l'ère Nara (710-794) avec l'introduction du koji, qui a révolutionné le processus de fermentation. Initialement, le saké était principalement utilisé lors de cérémonies religieuses et de rites impériaux avant de devenir une boisson populaire au sein de la société japonaise. Durant l’ère Edo (1603-1868), la production de saké s'est industrialisée et diversifiée, donnant naissance à une variété de styles et de qualités. Aujourd'hui, le saké est reconnu dans le monde entier pour sa riche histoire et sa diversité de saveurs.
Comment est fait le saké ?
Méthode d’élaboration
Le saké, emblème de la tradition japonaise, est élaboré selon un processus minutieux alliant savoir-faire ancestral et technicité. Tout commence par la sélection d’un riz spécifique, poli pour ne conserver que son cœur riche en amidon, garant d’une finesse aromatique. Après un lavage, un trempage et une cuisson à la vapeur, une partie du riz est ensemencée avec le koji (Aspergillus oryzae), un champignon qui transforme l’amidon en sucres fermentescibles. Cette étape clé permet ensuite aux levures d’initier une fermentation multiple parallèle, unique au saké, où conversion des sucres et production d’alcool se déroulent simultanément. Après plusieurs semaines, le moût est pressé, filtré et parfois pasteurisé avant d’être affiné en cuve.
L’eau, un symbole de terroir
L’eau est un élément essentiel dans l’élaboration du saké, représentant jusqu’à 80 % de sa composition finale. Véritable marqueur de terroir, elle reflète les spécificités géologiques et climatiques de chaque région productrice. Sa composition minérale, influencée par les sols qu’elle traverse, joue un rôle clé dans la fermentation et façonne le profil aromatique du saké.
Ainsi, l’eau riche en minéraux de Nada, à Kobe, favorise une fermentation plus vigoureuse, donnant naissance à des sakés puissants et secs, tandis que l’eau douce et moins concentrée en minéraux de Fushimi, à Kyoto, dévoile des sakés plus ronds et délicats. À l’instar du sol pour la vigne, l’eau confère au saké une identité unique, permettant aux producteurs d’exprimer la singularité de leur région à travers chaque cuvée.
Le polissage du riz, une technique ancestrale
Autre élément décisif : le degré de polissage du riz, qui influence directement son profil gustatif et sa classification. En effet, plus le riz est poli, plus le saké gagne en raffinement et en complexité. Le polissage du riz (ou « seimaibuai ») consiste à meuler le grain pour retirer ses couches extérieures riches en protéines, lipides et minéraux, qui apportent des arômes plus « rustiques ». L’intérieur, riche en amidon, est essentiel à la fermentation.
Les différents types de sakés et leurs profils aromatiques
Le saké offre une palette aromatique d’une grande richesse, allant des notes florales et fruitées à des nuances épicées, fumées, céréalières et « umami » (cette note savoureuse, subtilement charnue et légèrement salée). Le seimaibuai (degré de polissage) indique la proportion du grain conservée après polissage. Par exemple, un riz poli à 60 % signifie que 40 % a été retiré.
Honjozo, Junmai (70 % ou plus restant) : Sakés riches et rustiques, notes céréalières et umami, texture dense.
Tokubetsu Honjozo, Junmai (60-69 %) : Équilibre entre structure et finesse, arômes légèrement fruités, belle rondeur.
Ginjo, Junmai Ginjo (50-59 %) : Sakés élégants et parfumés, notes florales et fruitées.
Daiginjo, Junmai Daiginjo (moins de 50 %) : Sakés très raffinés, arômes tropicaux, texture soyeuse.
Comment bien déguster le saké ?
Conseils de service
Avec un taux d’alcool moyen de 15 %, le saké se déguste aussi bien à température ambiante, frais ou même chaud. Une fois ouvert, sa conservation varie selon son style, mais il se garde généralement 1 à 2 semaines au réfrigérateur. À noter également : le saké est naturellement dépourvu de sulfites (SO₂).
Accords mets et saké
Que ce soit à l’apéritif, en digestif ou tout au long d’un repas, le saké se marie avec une grande variété de mets, y compris ceux traditionnellement plus difficiles à associer au vin, comme les légumes racines, les poissons crus ou les asperges.
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