La fabrication du champagne : découvrir la méthode champenoise
Élaboré à partir de terroirs d’exception, le champagne est le fruit d’un savoir-faire unique dont l’origine remonte à plusieurs siècles. Du « vin du diable » aux grandes cuvées ornant les plus belles tables par-delà les frontières, découvrez les secrets de fabrication du champagne.
De la découverte de la « méthode champenoise » au XVIIème siècle à la production du « vin du diable »
C’est au cours du XVIIème siècle que le moine Bénédictin Dom Pérignon initie ce que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de « méthode champenoise », à savoir une seconde fermentation réalisée après la mise en bouteille. Ce procédé étant à l’époque peu maîtrisé occasionne, du fait de la pression, l’éclatement de bouteilles obligeant les ouvriers des maisons de Champagne à porter un masque de fil de fer pour traverser les caves. Dom Pérignon conseilla notamment l’utilisation d’un bouchon en liège maintenu par une ficelle ainsi que d’une bouteille au verre plus épais. Le processus de vinification des vins effervescents resta alors empirique jusqu’aux travaux de Louis Pasteur qui en 1860 découvre la présence de levures au sein de jus en fermentation. De cette découverte découle par la suite la sélection de levures ainsi que leur culture.
Le processus de fabrication du champagne, un savoir-faire unique
La science permet aujourd’hui d’élucider les questions relatives à la formation des bulles et de la mousse. Vin tranquille sans bulle à l’origine, c’est par le biais d’une seconde fermentation qu’il devient pétillant. En effet l’action des levures présentes sur la peau des raisins avec le sucre de la pulpe entraîne une transformation progressive en alcool. Cette transformation dégage du gaz carbonique et forme ainsi les bulles. L’effervescence est donc un phénomène naturel résultant de l’action combinée de ces éléments. Cependant c’est la conjugaison de plusieurs étapes, alliant rigueur et savoir-faire, qui sont nécessaires à l’élaboration de cuvées d’exception ayant fait la notoriété de nombreuses maisons champenoises.
Des vendanges aux moûts
Une fois les raisins parvenus à maturité, ceux-ci sont ramassés, le plus souvent à la main, avant de faire l’objet du pressurage en douceur afin d’extraire avec délicatesse les jus tout en préservant la pureté des arômes. La grande majorité des raisins employés sont issus des 3 cépages champenois, le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Certaines maisons pratiquent la macération pelliculaire d’un cépage rouge comme le pinot noir. Cette étape consiste à mettre en contact la peau avec les jus afin d’apporter plus de couleur aux vins, surtout dans le cadre de l’élaboration d’une cuvée rosé.
Du vin tranquille à la seconde fermentation
La première fermentation est réalisée sous l’impulsion des sucres contenus dans les jus et des levures présentes sur la pellicule entourant la peau des raisins. La fermentation alcoolique permet ainsi d’atteindre un degré d’alcool suffisant. Au printemps de chaque année, le chef de cave et le comité de dégustation de chaque maison se réunissent pour décider de l’assemblage des cuvées. Des centaines de vins tranquilles sont ainsi dégustés. Ce moment décisif permet de définir les vins qui entreront dans tel assemblage en fonction de la cuvée finale désirée. Selon les maisons, des cuvées millésimées peuvent être élaborées soit à partir d’un seul terroir ou alors en assemblant plusieurs crus de la même année. En pratique, les maisons élaborent un Brut Sans Année multi-millésimé aussi surnommé « BSA », produit de référence pour les consommateurs, qui vient témoigner du style constant de la maison année après année. Une fois l’assemblage des vins tranquilles effectué, vient le temps de la seconde fermentation.
Le tirage en bouteille : la prise de mousse
Pour obtenir l’effervescence, une seconde fermentation doit se produire. Les levures et le sucre de la première fermentation alcoolique ayant été entièrement consommés, on ajoute alors de la liqueur de tirage. Cette liqueur est composée de sucre de betterave ou de canne entièrement dissous en raison de 20 à 24g/litre, ainsi que de levain et d’un adjuvant de remuage. Le cahier des charges interdit la mise en bouteille avant le 1er janvier de l’année suivant la vendange. De même, le transvasage étant interdit, le vin doit être mis dès le début du processus de vinification dans le flacon qui sera par la suite commercialisé. Les bouteilles sont bouchées avec un bouchon spécifique, certaines maisons perpétuant toutefois le bouchage en liège. Les flacons bénéficient ensuite d’un vieillissement dans les caves souterraines de chaque maison de Champagne. Durant les 6 à 8 semaines qui suivent, les levures consomment le sucre pour libérer du gaz carbonique et de l’alcool tout en développant les caractéristiques sensorielles et gustatives propres à chaque cuvée.
Le développement des arômes par la maturation sur lies
C’est dans l’ombre et la fraîcheur des caves souterraines que les vins reposent longuement avant d’être commercialisés. Un dépôt se forme après consommation du sucre par les levures et donne naissance aux lies. Ces lies vont libérer des molécules venant interagir avec le vin et développer des arômes particuliers. Selon le cahier des charges de l’AOC, le temps minimum de maturation sur lies est de 12 mois. En pratique, les maisons respectent un temps de maturation sur lies beaucoup plus important. De 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, ce temps de maturation est porté de 4 à 10 ans pour les cuvées millésimées. En Europe, du point de vue légal, les vins de Champagne sont ceux qui connaissent le temps de maturation le plus long.
Le remuage : une spécificité de la tradition champenoise
Afin d’éliminer les dépôts qui se sont formés durant la prise de mousse et le temps de maturation, il convient de procéder au remuage des bouteilles. Pour cela, les bouteilles passent progressivement de la position allongée à la position tête en bas (sur pointe) afin que le dépôt vienne se concentrer dans le goulot. Certaines maisons pratiquent encore la méthode ancestrale du remuage à la main, en employant un pupitre de remuage inventé par Madame Veuve Clicquot au XVIIIème siècle. Un remueur professionnel vient alors réaliser manuellement l’opération. En pratique, le remuage s’est aujourd’hui mécanisé grâce à l’emploi de gyropalettes.
Le dégorgement : une étape cruciale
Après la maturation sur lies et l’étape du remuage, le dégorgement permet d’éliminer les dépôts qui se sont concentrés dans le goulot de la bouteille. Le dégorgement peut être réalisé mécaniquement ou manuellement. Mécaniquement, le dégorgement est pratiqué en plaçant le col de la bouteille dans une solution à -27°C environ qui permet de former un glaçon autour du goulot et d’emprisonner les dépôts. En ouvrant la bouteille rapidement, la pression permet d’expulser simultanément le glaçon et les dépôts. Le dégorgement manuel est essentiellement pratiqué pour les grands contenants de bouteille, en ouvrant et redressant rapidement la bouteille tout en veillant à limiter la perte de vin.
La définition de la teneur en sucre par l'étape du dosage
L’ultime étape est celle du dosage du champagne. Par l’ajout d’une « liqueur de dosage », composée de sucre de canne dissous dans le vin, il est ainsi possible de définir le style désiré de chaque cuvée.
- Un champagne « doux » contient ainsi plus de 50 grammes de sucre par litre.
- Un champagne « Demi-sec » : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre.
- Un champagne « Sec » : 17 et 32 grammes de sucre par litre.
- Un champagne « Extra-Dry » : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre.
- Un champagne « Brut » : moins de 12 grammes de sucre par litre.