Domaine du Cellier aux Moines

Une culture viticole ancestrale

Des coupes et des vases trouvés lors de fouilles archéologiques ont permis d’attester d’une culture de la vigne en Champagne à l’époque gallo-romaine (entre le IIème siècle avant JC et l’an 476).

Au Moyen-Âge, la culture de la vigne s’est largement développée à des fins notamment ecclésiastiques et monarchiques. Alors que la région produit essentiellement des vins rouges, c’est à la fin du XVIème siècle que des vins blancs sont élaborés autour des villages d’Épernay et d’Aÿ.  Sous l’impulsion du roi Henri IV ces vins connaissent un essor commercial qui sera sans précédent suite à la découverte faite par un certain Dom Pérignon.

Dom Pérignon, l’instigateur de la « méthode champenoise »

La postérité accorde à Dom Pérignon, moine Bénédictin érudit de son époque, l’origine de ce que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de « méthode champenoise ».

Naît en 1638, c’est en 1668 que Dom Pierre Pérignon entre en fonction à l’Abbaye d’Hautvilliers, située non loin d’Épernay. En charge des affaires monastiques et de l’activité du vignoble, Dom Pérignon améliore considérablement le procédé d’élaboration des vins. Véritable « père spirituel » du champagne, de nombreux écrits relatent l’incroyable capacité de Dom Pérignon à assembler des crus ainsi que des cépages différents et à distinguer à la dégustation chacun des crus composant les vins. 

De « vin du diable » au symbole d’art de vivre et d’excellence à la française

À l’époque, la mise en bouteille puis la conservation des vins effervescents étaient des procédés loin d’être maîtrisés. La fermentation des vins n’étant pas achevée au moment de la mise en bouteille, elle s’achevait à l’intérieur de celle-ci.

La bouteille pouvait finir par exploser, obligeant les ouvriers à porter un masque de fil de fer pour traverser la cave. Le caractère frémissant et facétieux de ce vin effervescent lui valut le surnom de « vin du diable ».  En plus d’être dangereux, le procédé d’élaboration de ce vin effervescent était donc très couteux.

Pendant le transport vers l’Angleterre via le Port de Rouen, ces vins embouteillés peu de temps après la vendange arrivaient en présentant cette effervescence caractéristique. Le succès outre atlantique fut immédiat. En 1676, Sir George Etherege mentionne dans la comédie The Man of Mode ce vin comme remède aux chagrins qui ravive l’amour et les plaisirs de la vie. Devenu au fil des années le vin phare des milieux aristocratiques, le champagne s’est rapidement imposé comme un symbole d’excellence et d’art de vivre à la française, incontournable de moments festifs et de raffinement gastronomique.
 

 

Une région à la mosaïque unique de grands terroirs

Un climat rigoureux  
Vignoble le plus septentrional de France, la Champagne tient comme principale singularité sa dualité de climats. D’une part le climat continental, qui se caractérise par d’importantes gelées hivernales et un ensoleillement bénéfique en saison estivale. D’autre part un climat océanique qui assure un apport hydrique suffisant du fait d’une pluviométrie peu abondante et régulée sur l’année. La région bénéficie d’un ensoleillement limité, 1680 heures en moyenne par an contre 2069 dans le bordelais, et d’une température annuelle moyenne de 10°C. La conjugaison de l’ensemble de ces conditions naturelles façonne l’identité si particulière des vins de la région.

Un vignoble en coteaux  
Dans un paysage où l’harmonie de l’alignement des rangs de vignes capture le regard, le vignoble champenois s’étend à perte de vue sur des coteaux vallonnés. Si l’ensoleillement est certes plus limité que la moyenne nationale, le rayonnement solaire est important sur les coteaux exposés sud, est et sud-est, favorisant une maturité optimale et homogène des raisins.

Une mosaïque de terroirs signant l’identité unique de grands vins d’exception  
Vallée de la Marne, Montagne de Reims, Côte des Blancs et Côte des Bar… une multitude de terroirs dont la diversité de sols et d’expositions donne naissance à de nombreux microclimats qui font la richesse de la Champagne.

Caractéristiques de la région, les sols majoritairement calcaires facilitent le drainage des eaux de pluie et confèrent une minéralité unique. La Côte des Blancs est ainsi l’un des plus grands terroirs calcaires grâce à la craie affleurante. Dans la zone de la Montagne de Reims, les sous-sols en profondeur sont de nature crayeuse. La Vallée de la Marne se distingue quant à elle par ses sols de nature marneuse, argileuse et sableuse. Enfin, la Côte des Bar est marquée par la présence de sols de marnes calcaires.

Des cépages aux spécificités magnifiées à l’assemblage  
Les cépages sont plantés en fonction de la typicité des sols, afin d’obtenir une parfaite adéquation entre ces terroirs et des cépages singuliers par leurs spécificités aromatiques.

Avec une part de 38% d’encépagement, le pinot noir est le cépage majoritairement présent sur le vignoble. Principalement planté sur les terroirs frais de nature calcaire tels que la Montagne de Reims et la Côte des Bar, ce cépage rouge apporte de beaux arômes de fruits rouges, une structure vineuse en bouche et une belle puissance.

Représentant quant à lui 32% des surfaces plantées sur l’appellation, le pinot meunier est connu pour sa résistance aux maladies. Particulièrement présent sur les sols argileux de la Vallée de la Marne, il apporte aux vins une belle expression fruitée, souplesse et rondeur en bouche.

Cépage emblématique de la Côte des Blancs, le chardonnay occupe 30% de la surface du vignoble. Noble et fragile, il se distingue par la délicatesse de ses arômes floraux et ses notes d’agrumes tout en présentant une superbe minéralité en bouche.
 

Un vin d’excellence, fruit d’un savoir-faire unique  

La science permet aujourd’hui d’élucider les questions relatives à la formation des bulles et de la mousse. Vin tranquille sans bulle à l’origine, c’est par le biais d’une seconde fermentation qu’il devient pétillant. En effet l’action des levures présentes sur la peau des raisins avec le sucre de la pulpe entraîne une transformation progressive en alcool. Cette transformation dégage du gaz carbonique et forme ainsi les bulles. L’effervescence est donc un phénomène naturel résultant de l’action combinée de ces éléments. Cependant c’est la conjugaison de plusieurs étapes, alliant rigueur et savoir-faire, qui sont nécessaires à l’élaboration de cuvées d’exception ayant fait la notoriété de nombreuses maisons champenoises.

 

Des vendanges aux moûts  
Une fois les raisins parvenus à maturité, ceux-ci sont ramassés, le plus souvent à la main, avant de faire l’objet du pressurage en douceur afin d’extraire avec délicatesse les jus et les arômes. Si la plupart des raisins employés sont des cépages blancs, certaines maisons pratiquent, dans le cas d’utilisation de cépage rouge tel que le pinot noir, des macérations pelliculaires. Cette étape consiste à mettre en contact la peau avec les jus afin d’apporter plus de couleur aux vins, surtout dans le cadre de l’élaboration d’une cuvée rosé.

 

Du vin tranquille à la seconde fermentation
La première fermentation est réalisée sous l’impulsion des sucres contenus dans les jus et des levures présentes sur la pellicule entourant la peau des raisins. La fermentation alcoolique permet ainsi d’atteindre un degré d’alcool suffisant. Au printemps de chaque année, le chef de cave et le comité de dégustation de chaque maison se réunissent pour décider de l’assemblage des cuvées. Des centaines de vins tranquilles sont ainsi dégustés. Ce moment décisif permet de définir les vins qui entreront dans tel assemblage en fonction de la cuvée finale désirée.

Selon les maisons, des cuvées millésimées peuvent être élaborées soit à partir d’un seul terroir ou alors en assemblant plusieurs crus de la même année. En pratique, les maisons élaborent un Brut Sans Année multi-millésimé aussi surnommé « BSA », produit de référence pour les consommateurs, qui vient témoigner du style constant de la maison année après année. Une fois l’assemblage des vins tranquilles effectué, vient le temps de la seconde fermentation.
 

Le tirage en bouteille : la prise de mousse   
Pour obtenir l’effervescence, une seconde fermentation doit se produire. Les levures et le sucre de la première fermentation alcoolique ayant été entièrement consommés, on ajoute alors de la liqueur de tirage. Cette liqueur est composée de sucre de betterave ou de canne entièrement dissous en raison de 20 à 24g/l, ainsi que de levain et d’un adjuvant de remuage. Le cahier des charges interdit la mise en bouteille avant le 1er janvier de l’année suivant la vendange. De même, le transvasage étant interdit, le vin doit être mis en bouteille dans le flacon qui sera ensuite commercialisé.

Les bouteilles sont ensuite bouchées avec un bouchon spécifique, certaines maisons perpétuant toutefois le bouchage en liège. Les flacons sont ensuite descendus en cave et allongés pour être disposés sur lattes. Durant les 6 à 8 semaines qui suivent, les levures consomment le sucre pour libérer du gaz carbonique et de l’alcool tout en développant les caractéristiques sensorielles et gustatives propres à chaque cuvée.
 

Le développement des arômes par la maturation sur lies  
C’est dans l’ombre et la fraîcheur des caves souterraines que les vins reposent longuement avant d’être commercialisés. Un dépôt se forme après consommation du sucre par les levures et donne naissance aux lies. Ces lies vont libérer des molécules venant interagir avec le vin et développer des arômes particuliers.

Selon le cahier des charges de l’AOC, le temps minimum de maturation sur lies est de 12 mois. En pratique, les maisons respectent un temps de maturation sur lies beaucoup plus important. De 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, ce temps de maturation est porté de 4 à 10 ans pour les cuvées millésimées. En Europe, du point de vue légal, les vins de Champagne sont ceux qui connaissent le temps de maturation le plus long.

Le remuage : une spécificité de la tradition champenoise  
Afin d’éliminer les dépôts qui se sont formés durant la prise de mousse et le temps de maturation, il convient de procéder au remuage des bouteilles. Pour cela, les bouteilles passent progressivement de la position allongée à la position tête en bas (sur pointe) afin que le dépôt vienne se concentrer dans le goulot.

Certaines maisons pratiquent encore la méthode ancestrale du remuage à la main, en employant un pupitre de remuage inventé par Madame Veuve Clicquot au XVIIIème siècle. Un remueur professionnel vient alors réaliser manuellement l’opération. En pratique, le remuage s’est aujourd’hui mécanisé grâce à l’emploi de gyropalettes.

Le dégorgement : une étape cruciale  
Après la maturation sur lies et l’étape du remuage, le dégorgement permet d’éliminer les dépôts qui se sont concentrés dans le goulot de la bouteille. Le dégorgement peut être réalisé mécaniquement ou manuellement. Mécaniquement, le dégorgement est pratiqué en plaçant le col de la bouteille dans une solution à -27°C environ qui permet de former un glaçon autour du goulot et d’emprisonner les dépôts. En ouvrant la bouteille rapidement, la pression permet d’expulser simultanément le glaçon et les dépôts.Le dégorgement manuel est essentiellement pratiqué pour les grands contenants de bouteille, en ouvrant et redressant rapidement la bouteille tout en veillant à limiter la perte de vin.

La définition de la teneur en sucre par l'étape du dosage  
Ultime étape, les producteurs peuvent ajouter une « liqueur de dosage », composée de sucre de canne dissous dans le vin. La quantité de liqueur de dosage varie en fonction du style désiré.

Un champagne « doux » contient ainsi plus de 50 grammes de sucre par litre.
Un « Demi-sec » : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre.
Un « Sec » : 17 et 32 grammes de sucre par litre.
Un « Extra-Dry » : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre.
Un « Brut » : moins de 12 grammes de sucre par litre.

2 autres styles existent, l’« extra brut » et le « brut nature », dont il est important de comprendre les spécificités.

Quelle est la différence entre un « extra brut » et un « brut nature » ?
Alors qu’autrefois étaient majoritairement proposées des cuvées avec une part importante de sucre, la tendance actuelle de consommation amène les maisons à proposer des vins contenants peu ou pas de sucres ajoutés.
L’ « Extra Brut » désigne un vin effervescent pour lequel un ajout de liqueur de dosage a été effectué à hauteur de maximum 6 grammes de sucre par litre.

Le « Brut Nature » est quant à lui un vin effervescent pour lequel il n’y a eu aucun ajout de liqueur de dosage. Son taux de sucre résiduel est compris entre 0 et 3 grammes par litre. Il peut être également dénommé « Zéro dosage » ou encore « Non dosé ».

Une fois l’étape du dosage achevée, les bouteilles sont bouchées définitivement avant d’être agitées rapidement une nouvelle fois afin de s’assurer que la liqueur se mélange bien au vin. Après un ultime contrôle de limpidité de la matière, les bouteilles sont ensuite remises en cave pendant quelques mois voire plusieurs années avant d’être commercialisées.
 

De 1927 à aujourd’hui, la définition d’un cahier des charges consacrant un savoir-faire unique

Suite à la crise du phylloxéra qui a touché l’ensemble du vignoble européen et à de nombreuses contrefaçons, c’est en 1927 qu’une loi vient délimiter le territoire de la Champagne viticole. L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est quant à elle consacrée en 1936. Fruit d’un savoir-faire transmis depuis plusieurs siècles, le vin de la région est alors reconnu à part entière dans le monde. L’AOC permet ainsi de définir un cahier des charges rigoureux réglementant l’usage des cépages et l’entier procédé d’élaboration de ce vin d’exception.

Aujourd’hui, l’AOC recouvre une surface de 34 300 hectares soit 275 000 parcelles différentes et compte 319 communes différentes dont 17 villages avec la qualification de « Grand Cru » et 44 de « Premier Cru ».
Prestigieuse, la classification « Grand Cru » est attribuée selon des caractéristiques précises de sols et d’expositions propices à la production de raisins de très grande qualité. Afin qu’une cuvée puisse apposer sur son étiquette la mention « Premier cru », les raisins doivent provenir exclusivement de parcelles issues des 44 villages classés comme tel.
 

 

Des noms de maisons emblématiques

Au fil des siècles, ce sont de grands noms qui ont marqué de leur empreinte ancestrale l’histoire de la région.

Fondée en 1729, Ruinart est historiquement la maison la plus ancienne. À l’origine de la première cuvée rosé, la Maison Ruinart est aussi propriétaire d’exceptionnelles crayères gallo-romaines creusées sous la ville de Reims, désormais classées au Patrimoine Mondial de l’Unesco.

Dom Pérignon figure elle aussi au rang des noms les plus emblématiques avec des cuvées de prestige exclusivement millésimées.

Fondée en 1772, la Maison Veuve Clicquot Ponsardin devient particulièrement célèbre grâce à Madame Clicquot. Femme de caractère dotée d’un sens inné des affaires, Madame Clicquot sera à l’origine de la première cuvée millésimée. En 1816, c’est elle qui est l’origine de la fameuse table de remuage, ensuite utilisée par l’ensemble des maisons. Si la maison élabore également le premier rosé d’assemblage en 1818, elle grave pour l’éternité le souvenir de Madame Clicquot en habillant ses bouteilles avec une étiquette ornée de la signature de cette grande dame et à la couleur emblématique : le fameux jaune Clicquot.
Particulièrement appréciée de l’Empereur Napoléon, la Maison Jacquesson est à l’origine du brevet du muselet de bouchon déposé en 1844.

Krug, Louis Roederer, Pol Roger, Bollinger, Taittinger, Gosset, Deutz, Philipponnat, Laurent-Perrier… autant de noms illustres qui, par leur histoire, leur savoir-faire et leur excellence, font partie de l’élite de la Champagne.
 

Un vin à l'origine de savoureux accords

Partenaire de choix de moments d’exception, le champagne est un virtuose qui peut s’autoriser toutes les fantaisies gastronomiques. En cocktail, en apéritif ou au cours d’un repas, de l’entrée au dessert, il accompagnera avec brio tous vos mets à condition toutefois de l’accorder avec justesse en fonction de son taux de sucre.

Des plats iodés sont les alliés parfaits d’un « Zéro dosage » ou « Non dosé », tels qu’un Ceviche de poisson, des sushis et sashimis, des fruits de mer ou encore des coquilles Saint- Jacques marinées et juste snackées. L’acidité tranchante du vin fait idéalement écho à la minéralité iodée de ces plats tout en apportant une belle fraîcheur.

Tout en pureté et en finesse, l’Extra-brut, dont l’acidité est moins tranchante qu’un Zéro dosage, peut être le compagnon idéal d’un plateau d’huitres.

Un Blanc de blancs (100% chardonnay), fin et élégant, allège la texture riche d’un foie gras poêlé et peut savoureusement accompagner poissons et fruits de mer.

Par sa puissance et sa structure vineuse, un Blanc de noirs (100% pinot noir) sublime des plats à base de volaille rôtie ou en sauce.

Par sa contenance limitée en sucres, un Brut non millésimé (BSA) accompagne idéalement l’ensemble d’un repas.

Une cuvée millésimée, selon sa personnalité et son millésime, est recommandée avec des plats à base de viande. Les cuvées millésimées présentant un caractère légèrement oxydatif sont des alliées d’une grande élégance à déguster sur des fromages à pâte cuite affinés tels qu’un Comté ou de l’Abondance.

De même, un rosé millésimé peut merveilleusement accompagner les plats à base de gibier présentés avec une sauce aux fruits rouges. L’expérience d’un accord avec un dessert à base de fruits rouges ou d’un moelleux au chocolat peut également régaler vos convives. Enfin, par leur teneur en sucre les effervescents secs et demi-secs accompagnement parfaitement des desserts.
 

Un vieillissement dans des conditions optimales

Quel est l’intérêt de respecter une bonne température de conservation ?
Idéalement, les bouteilles de champagne doivent être stockées dans un lieu dont la température demeure entre 12 et 14 °C. La température de conservation tient ici une importance primordiale. En effet si une température un peu trop élevée peut accélérer l’évolution du vin et engendrer une dégradation de ses arômes, une température légèrement trop basse risque de freiner le processus naturel de vieillissement du vin, voir même de le figer. Il est donc fondamental d’éviter les variations trop importantes de températures. 

Qu’est-ce-que l’hygrométrie ?
L’hygrométrie, à savoir la mesure du taux d’humidité de l’air, est également une donnée majeure. L’hygrométrie idéale pour un effervescent est d’environ 80%.
Si la valeur est supérieure, un éventuel développement de moisissures peut être constaté avec, à long terme, le risque de transmission au vin de micro-organismes ayant été en contact prolongé avec le bouchon, pouvant détériorer son goût. À contrario un air trop sec, dont l’hygrométrie se situe en-dessous de 60 %, occasionne un risque d’assèchement prématuré du bouchon. Perdant en souplesse, le bouchon en liège se contracte, laissant s’évaporer du liquide et accélérant l’oxydation du vin. 

Le saviez-vous ?
Selon l’emplacement de vos bouteilles au sein de votre cave, certaines odeurs peuvent, au travers du bouchon, se transférer au vin. Il est donc recommandé de ne pas conserver vos vins à proximité, par exemple, de palettes traitées ou d’une citerne à mazout. 
Sortir les bouteilles de leur carton d’emballage et les positionner à plat sur des rayonnages permet de limiter les risques, d’une part de moisissures issues d’un contact prolongé entre les bouteilles et leur emballage, mais également d’une éventuelle transmission d’un goût néfaste au vin par le bouchon.

Qu’est-ce-que le goût de lumière ?
Si la bouteille est en contact prolongé avec une lumière artificielle, il existe un risque que sa qualité soit altérée par le « goût de lumière » pouvant se traduire par des notes de réduction, de chou-fleur cuit ou de laine mouillée. Pendant sa conservation mais également lors du service, couvrir la bouteille avec un linge ou un film protecteur est une précaution importante. 
 

L’art du service

Sabrer ou sabler une bouteille ?  
Doit-on dire sabrer ou sabler le champagne ?
« Sabrer » signifie l’action d’ouvrir une bouteille en cassant son col à l'aide d'un couteau ou autre objet tranchant, en faisant glisser la lame le long du goulot légèrement penché puis de donner un coup sec sur le col du flacon.  
L’onde de choc, combinée à la pression du vin dans la bouteille, éjecte le bouchon et le muselet. À noter que pour respecter la tradition de cette pratique, l’objectif n’est pas d’éjecter le col de la bouteille le plus loin mais au contraire le plus près de la personne qui sabre la bouteille et de limiter au maximum la perte de liquide.

Quant au terme « sabler », son sens premier est le geste de couler rapidement de la matière en fusion dans un moule en sable. Si cette expression s’apparentait donc initialement à boire d'un trait son verre, l’évolution des modes de consommation a transformé peu à peu son sens qui aujourd’hui signifie fêter un évènement avec ses amis ou sa famille.

Comment bien ouvrir une bouteille de vin effervescent ?  
L’ouverture d’une bouteille de vin effervescent est une pratique dont il faut respecter certains us.  
L’intérêt de faire sauter un bouchon, pour participer à l’esprit festif d’un évènement, est une idée reçue. En effet, afin de préserver les bulles et la saveur qui font le charme d’un bon champagne, il faut tourner la bouteille autour du bouchon, et non l’inverse, puis retirer délicatement le bouchon et servir dans un verre incliné à 45°.

Un bouchon enlevé de manière trop rapide occasionne le jaillissement d'un jet mousseux. Ce phénomène de « gerbage » est dû à une concentration excessive de bulles.

Enfin et contrairement à certaines idées reçues, après l’ouverture de la bouteille il est inutile de positionner une petite cuillère dans le goulot de la bouteille, l’effervescence se dégradant rapidement.
 

Quelle est la température de service idéale pour un vin effervescent ?   
La température idéale de service pour un champagne est de 6 à 9°C. Au contact du verre, le vin va se réchauffer progressivement jusqu’à atteindre une température dans le verre de 8 et 12°C. Servir un vin effervescent à une température trop basse risque de limiter son expression aromatique lors de la dégustation.  

Le choix de la température de service est également à définir en fonction de la cuvée dégustée. En effet, afin de favoriser une expression optimale de la complexité et de la richesse aromatique de cuvées millésimées ou des cuvées rosées, il est possible de les servir entre 10 et 12°C. Afin de rafraîchir ce vin dans les meilleures conditions, il est possible de plonger la bouteille dans un seau contenant de l’eau et de la glace ou encore de coucher la bouteille en bas de votre réfrigérateur pendant quelques heures.

Il est en revanche fortement déconseillé de mettre votre bouteille dans le congélateur, au risque de masquer l’ensemble de sa palette aromatique.
 

Quel verre choisir pour déguster un vin effervescent ? 
Par sa surface évasée et donc maximisant l’échange avec l'air, la coupe peut accélérer la perte de bulles et l’altération plus précoce de l’expression aromatique. Si du fait de cette large ouverture les bulles peuvent être plus rapidement diluées elles conservent, du fait d’une hauteur de service plus réduit, une taille réduite et une finesse recherchées par les amateurs.  

Par sa hauteur et son corps étroit, la flute maximise la concentration des arômes et favorise l’effervescence. Si la danse des bulles tout au long de la paroi de la flute séduit certains dégustateurs, l’accumulation de gaz carbonique au sein de ce contenant étroit peut développer, dans certains cas, des sensations moins nuancées tant au nez qu’en bouche.  

Il peut également être conseillé de servir dans un verre tulipe dont la hauteur soit suffisante pour déguster au mieux le vin.
 

Pourquoi carafer un champagne ?
Si, pour certains, carafer un champagne s’apparente à un risque d’en perdre l’effervescence, ce geste classique pour des vins rouges et certains vins blancs, a ici pour objectif de magnifier la matière et la richesse aromatique du vin.
Ouvrir le vin, affiner la bulle, sublimer la finesse du nez… le carafage d’un champagne est bénéfique à bien des égards. L’oxygénation tant au carafage qu’au service permet de magnifier les reliefs, l’élégance et l’expression aromatique d’une cuvée que vous aurez plaisir à partager entre amis ou en famille.
 

Témoignant de longs siècles d’histoire et d’un savoir-faire résolument complexe, le champagne est un vin unique et singulier. Résolument incontournable des moments festifs et gourmets, ce vin se prête à tous les moments les plus précieux. Du Brut au Zéro dosage en passant par le Blanc de Blancs, le Blanc de Noirs, le rosé et le millésimé, découvrez notre exceptionnelle sélection de vins de Champagne.